El año 1627, con motivo de las bodas de Luis XIII de Francia con María Ana de Austria, hija de Felipe III, la nueva reina desplazó a cocineros españoles a París que dieron a conocer la salsa española.
Los franceses no lo han digerido nunca, hasta el extremo de que en su Larousse Gastronomic escriben sobre esta salsa que se denomina así a causa de su color oscuro y no porque tenga alguna relación con la cocina hispana.
Si hacemos caso a los franceses, todas las salsas, todos los platos y todas las preparaciones han sido inventadas por ellos.
Y no hablemos de los vinos, perfumes, moda, etc. En el peor de los casos, afirman haberlos mejorado.
Lo cierto es que no se puede hablar de cocina ignorándolos, porque es el país que más a hecho por el arte de la cocina y la gastronomía en general.
A continuación, ofrecemos la receta clásica.
Elaborar un rubio oscuro con 30 gr de mantequilla y 30 gr de harina.
Añadirle 1 cucharada de hortalizas estofadas (Mirepoix), 50 gr de recortes de champiñones y 1 kg de tomates picados (sin pelar ni retirar las semillas).
Bañarla con 2 litros largos de fondo oscuro y cocerlo todo junto a fuego muy lento, de 3 a 4 horas, espumando con cuidado la salsa.
Pasarlo por un cedazo muy fino, y mejor incluso por una estameña, preferentemente cuando esté fría.
La salsa española es una salsa oscura fundamental, que sirve de base a numerosas salsas derivadas y que se utiliza para bañar preparaciones en salsa.
Se distingue entre la española grasa y la española magra, en la que el Fondo oscuro es reemplazado por Husmo de pescado.