Las técnicas de vacío permiten extraer los aromas de un alimento sólido pero también pueden penetrar en ellos, dando lugar a la impregnación.
Estas son algunas de las ventajas de la cocción al vacío.
Reblandece los tejidos de forma lenta y a temperatura por debajo del punto de ebullición, reduciendo el riesgo de sobrecocción.
Facilita la adición de cantidades exactas de agua, grasa, aromatizantes o condimentos obteniendo resultados uniformes.
Evita que las propiedades gustativas naturales se diluyan durante la cocción.
Conserva mejor el aspecto y el sabor de los alimentos, debido a que aísla del oxigeno.
