Este proceso consiste en retirar el exceso de disolvente, en su mayoría agua y alcohol, para potenciar el sabor. Evaporar implica condensar componentes no volátiles, como azúcares, sales y moléculas potenciadas de sabor (glutamato monosólido, por ejemplo).
En consecuencia, el liquido restante se espesa ya sea por la concentración de gelatinas, por la emulsión de grasa o por la concentración de partículas sólidas.
