En unas cuantas casas, en sus cartas, una manera de mencionar, a veces incluso revindincar que el chef había trabajado con él, es ofrecer el mítico puré de patata Robuchon, como guarnición de algún plato.
Es por esto, en este post quiero rendir tributo de igual forma y compartir la receta.
PURÉ
Para que el puré le salga bien, añada la sal al principio, teniendo siempre en cuenta la cantidad de patatas. Es mejor hacerlo con el pasapurés que con una batidora o trituradora. Una vez que las patatas estén pasadas por el pasapurés, coloque el puré al fuego y remueva con una espátula de madera, girando el puño enérgicamente para que se reseque un poco. Añada la mantequilla fría antes y la leche entera siempre después.
Termínelo con las varillas, para que quede el puré más ligero.
Puré de patata
Para 6 personas
1 kg de patatas rattes
250 g de mantequilla muy fría
25 cl de leche entera, sal gorda
Lave las patatas, pero no las pele.
Póngalas a cocer en una cazuela llena con 2 l. de agua fría salada con una cucharada de sal gorda, tapadas, hasta que la punta de un cuchillo hendido en una de ellas salga con facilidad (unos 25 minutos). Corte la mantequilla en taquitos, pero manténgala en el frigorífico muy fría.
En cuanto las patatas estén cocidas, escúrralas. Pélelas aún tibias. Páselas por el pasapurés, con la rejilla más fina montada, sobre un cazo grande, acerque el cazo a fuego medio, dejando que se segué el puré removiéndolo enérgicamente con una espátula de madera (aproximadamente 5 minutos)
Al mismo tiempo, pase un cazo pequeño por el grifo de agua, vacíelo pero no lo seque; ponga a hervir la leche en este cazo.
A fuego lento, incorpore poco a poco al puré la mantequilla, muy dura y en taquitos, removiendo enérgicamente el preparado para que quede liso y ligado, untuoso.
Siempre sobre fuego suave, añada la leche, muy caliente, en chorrillo fino, mezclando vigorosamente hasta que se haya absorbido totalmente. Pruebe y salpimiente.
Para que el puré quede aún más suave y ligado, puede pasarlo a través de un tamiz de estameña muy fino.